こんばんは
完全感覚ベイカー、というパン作り系YouTuberの方をご存知ですか？
私はお会いしたことも無いこの方に恋をしそうです
それくらい、私が何年も疑問に思っていたことを検証して答えを提示する動画を作ってくださります。
夜こねて冷蔵庫でほったらかし、朝焼きたてパン
というのは、
夜生地をこねて、90分室温で一次発酵します。
その後パンの形を作り、冷蔵庫で8時間以上二次発酵します。
私はずっと、一次発酵と二次発酵は、何が違うのか、それぞれの目的はなんなのか？と思っておりました。
一次発酵は室温で90分なのに、
二次発酵は冷蔵庫で8時間？
完全感覚ベイカーさんの動画によりますと、
一次発酵はパンの旨みを増すための発酵
二次発酵はパンを膨らませるための発酵
なんだそうです。
ネトフリのCookedによれば、発酵という過程は時間をかけてゆっくり行う必要があり、それが小麦粉を分解して消化しやすく、栄養素を取り出すことにつながるのだそう。ドライイーストで短時間にむりやり膨らませるための発酵は、本当の発酵ではないと。。。
ということは、一次発酵を冷蔵庫で低温長時間で行い、二次発酵を室温で60分とかにしたらどうか？
と思い、やってみました。
右の３つはチョコチップ入りでロールパンもどきの形です。他は使徒も食べられるようプレーン。
わりと好評でした。
パンの旨みを感じる！味が全然違う！のだそうです。
同時に食べ比べてないから、分かりませんけどね。
